Ces morceaux maturés quatre semaines sont idéals pour préparer un bourguignon gélatineux ou tout autre recette de boeuf mijoté. Le fondant et la tendreté apportée par la maturation en font un délice. Une portion de 500g ou 600g est idéale pour deux ou trois personnes.

Nous avons pratiqué une maturation de 4 semaines sous-vide, sous bâche anti-uv, avec une maîtrise totale de l'oxygène et de l'humidité. L'objectif est d'obtenir une viande au stade optimal de la maturation donc de la consommation.

Mettre la viande au frigo 24 heures avant de la préparer ou placer la viande sous-vide 30 minutes dans un récipient d'eau froide.

À mijoter 2 à 3 heures selon la recette.